Fondo. El pardeamiento enzimático afecta a numerosos órganos vegetales y mariscos que son ricos en fenoles oxidables como frutas, verduras, plantas aromáticas, hongos y camarones. Se produce durante varios procedimientos utilizados en la industria alimentaria: ultracongelación, deshidrocongelación, liofilización, secado por aire caliente, etc.
¿Dónde vemos el pardeamiento enzimático?
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación que tiene lugar en algunos alimentos, principalmente frutas y verduras, que hace que los alimentos se vuelvan marrones. Las reacciones de oxidación ocurren en alimentos y artículos no alimentarios.
¿Cuál de estos es un ejemplo de pardeamiento enzimático?
El pardeamiento enzimático se puede observar en frutas (albaricoques, peras, plátanos, uvas), vegetales (papas, champiñones, lechuga) y también en mariscos (camarones, langostas y cangrejos). El pardeamiento enzimático es perjudicial para la calidad, particularmente en el almacenamiento posterior a la cosecha de frutas frescas, jugos y algunos mariscos.
¿Por qué es importante el dorado enzimático?
El pardeamiento enzimático es una de las reacciones más importantes que ocurren en las frutas y verduras, y por lo general tiene efectos negativos en el color, el gusto, el sabor y el valor nutricional. La reacción es consecuencia de la oxidación de los compuestos fenólicos por la polifenol oxidasa (PPO), que desencadena la generación de pigmentos oscuros.
¿Qué enzima es responsable del pardeamiento enzimático?
La enzima responsable del oscurecimiento se llama polifenol oxidasa (o PPO). En presencia de oxígeno, la enzima PPO transforma sustancias conocidas como compuestos fenólicos (a través de un proceso de oxidación) en diferentes compuestos llamados quinonas.
¿Cuánto tarda en producirse el pardeamiento enzimático?
El pardeamiento enzimático se inicia en la pulpa y las semillas de las frutas cosechadas en la etapa hortícola de madurez (semanas ocho a diez después del cuajado) al exponerlas al aire cuando se pelan, rebanan o cortan en cubitos en cinco minutos.
¿Qué enzima hace que las manzanas se doren?
Cuando el oxígeno está presente en las células, las enzimas polifenol oxidasa (PPO) en los cloroplastos oxidan rápidamente los compuestos fenólicos naturalmente presentes en los tejidos de la manzana a o-quinonas, precursores incoloros de productos secundarios de color marrón.
¿Cuáles son las desventajas del pardeamiento enzimático?
El pardeamiento enzimático es perjudicial para la calidad, particularmente en el almacenamiento posterior a la cosecha de frutas frescas, jugos y algunos mariscos. El pardeamiento enzimático puede ser responsable de hasta el 50% de todas las pérdidas durante la producción de frutas y hortalizas.
¿Cómo se previene el pardeamiento enzimático?
Los métodos físicos para regular el pardeamiento enzimático incluyen el tratamiento térmico, la prevención de la exposición al oxígeno, el uso de bajas temperaturas y la irradiación. El tratamiento térmico, como el escaldado, puede inhibir fácilmente la actividad enzimática porque las enzimas, que están compuestas de proteínas, se desnaturalizan [7,8].
¿En qué se puede sumergir la fruta para evitar el pardeamiento enzimático?
Uso de agua, jugo de limón y ácido cítrico para evitar que las manzanas se doren. Una de las cosas más fáciles que puede hacer para evitar que se oscurezca es sumergir la fruta cortada en agua corriente, lo que reduce la cantidad de aire y, por lo tanto, de oxígeno que puede llegar a ella.
¿Cuáles son los tipos de pardeamiento enzimático?
Los diferentes tipos de control enzimático del pardeamiento se pueden clasificar en dos grandes grupos: físicos y químicos. Por lo general, se utilizan múltiples métodos. Se ha reconsiderado el uso de sulfitos (potentes productos químicos antipardeamiento) debido a los peligros potenciales que provocan junto con su actividad.
¿Qué frutas se ven afectadas por el pardeamiento enzimático?
El pardeamiento enzimático ha sido considerado como un problema importante que conduce a pérdidas económicas de frutas como manzanas, peras, plátanos, uvas, etc. y hortalizas como lechuga, patatas, champiñones, etc. (Whitaker y Lee 1995).
¿Cuál es el papel del pH en el pardeamiento enzimático de una manzana?
Una mayor acidez, como un pH inferior a 4,0, inhibe la actividad de la enzima polifenol oxidasa (PPO). Agregar ácido cítrico, ascórbico u otros, como vinagre, reduce el pH y evita el pardeamiento enzimático. Cocinar frutas o verduras inactiva (destruye) la enzima PPO y ya no se producirá el pardeamiento enzimático.
¿Qué crees que está presente en el aire que vuelve marrón a la manzana?
La fruta se vuelve marrón cuando se expone al aire porque se produce una reacción cuando una pieza de fruta cortada se expone al oxígeno. Esto se llama pardeamiento enzimático. El nombre de pardeamiento enzimático proviene del hecho de que una enzima ubicada en la fruta reacciona con el oxígeno del aire para volverla marrón.
¿Cuáles son los factores que influyen en el pardeamiento enzimático?
Los factores más importantes que determinan la tasa de pardeamiento enzimático de vegetales y frutas son la concentración de PPO activa y compuestos fenólicos presentes, el pH, la temperatura y la disponibilidad de oxígeno del tejido.
¿Cuál es la diferencia entre el pardeamiento enzimático y no enzimático?
La diferencia clave entre el pardeamiento enzimático y no enzimático es que el pardeamiento enzimático involucra enzimas como la polifenol oxidasa y la catecol oxidasa, mientras que el pardeamiento no enzimático no involucra ninguna actividad enzimática.
¿Cómo se puede prevenir el pardeamiento no enzimático?
El ácido ascórbico se utiliza para la prevención del pardeamiento y otras reacciones oxidativas en los productos alimenticios (Bauernfeind y Pinkert 1970), así como también actúa como eliminador de oxígeno para la eliminación de oxígeno molecular en las reacciones de polifenol oxidasa.
¿Por qué la vitamina C previene el pardeamiento enzimático?
El ácido ascórbico es un excelente agente conservante de alimentos porque ayuda a mantener el color natural de ciertos alimentos, especialmente frutas, verduras e incluso carnes que se vuelven marrones cuando se abren y se exponen al oxígeno. El ácido ascórbico tiene un sabor amargo y ácido. El ácido ascórbico, mezclado con agua, ayuda a prevenir el pardeamiento.
¿Cómo previene el agua salada el pardeamiento enzimático?
La solución de sal se usa porque reduce la cantidad de agua en la superficie de la manzana a través de la ósmosis, ya que la sal tiene una menor concentración de agua, por lo que el agua de la manzana se movería fuera de la manzana, lo que ralentizaría la oxidación. La polifenol oxidasa del limón ralentiza el proceso de oxidación.
¿Browning es bueno o malo?
No muy apetecible. La buena noticia es que una manzana marrón es perfectamente segura para comer. La mala noticia es que es feo. Las peras, los plátanos, los aguacates, las berenjenas y las papas también pueden sufrir un pardeamiento enzimático porque, al igual que las manzanas, contienen fenoles.
¿Cómo se controla el pardeamiento enzimático?
Los métodos físicos para regular el pardeamiento enzimático incluyen el tratamiento térmico, la prevención de la exposición al oxígeno, el uso de bajas temperaturas y la irradiación. El tratamiento térmico, como el escaldado, puede inhibir fácilmente la actividad enzimática porque las enzimas, que están compuestas de proteínas, se desnaturalizan [7,8].
¿Cuáles son las desventajas del dorado enzimático en frutas y verduras?
Se producen pérdidas considerables debido al pardeamiento de frutas y verduras. Los costos de almacenamiento y manejo también aumentan si se estropea durante los pasos de procesamiento. El dorado reduce la calidad de las frutas y verduras. Disminuye el valor nutricional y el sabor de frutas y verduras.
¿Qué manzana se pondrá marrón más rápido? ¿Por qué?
Algunas manzanas parecen dorarse más rápido que otras Si bien la mayoría de los tejidos vegetales contienen PPO, el nivel de PPO y los compuestos fenólicos varía entre las variedades de frutas. Es por eso que algunas variedades como Granny Smith se doran cada vez menos que otras, como Red Delicious.
¿Cómo se mide el dorado de una manzana?
Es difícil medir el grado de dorado en la superficie de una manzana, pero aquí hay un artículo que describe un método que utiliza un espectrofotómetro en modo de reflectancia medido a 400 nm. Los autores en realidad hicieron un escaneo en múltiples longitudes de onda, pero 400 nm parece cuantificar el color marrón.
¿Qué significa la decoloración de la manzana?
¿Por qué las manzanas se ponen marrones?
El pardeamiento secundario generalmente se refiere a la decoloración que ocurre cuando una manzana comienza a descomponerse debido a hongos y bacterias. En otras palabras, cuando la fruta se está pudriendo. El pardeamiento primario en las manzanas se produce cuando los compuestos fenólicos de la fruta reaccionan con el oxígeno.